Dolce garbo je tradicionalno jelo staroga Splita. Ako i niste čuli za dolce garbo, što je velika vjerojatnost ako niste iz Splita, sigurno znate za jetricu na venecijanski. E pa dolce garbo je narodna splitska verzija ovog poznatijeg talijanskog recepta. Donekle…
Naša domaća varijanta ovog talijanskog recepta inspirirana je Venecijom, ali je dorađena i prilagođena podneblju, kulturi i navikama. Tako, pored kiselih nota, svojstvenih talijanskoj varijanti, splitsko jelo ima i slatke note, a priprema se od svih iznutrica, ne samo jetrice kako je to slučaj u talijanskom jelu.
Spomenute jetrice u Zagrebu (venecijanske) možete jesti u finim “zvjezdastim” restoranima, a u Splitu (dolce garbo) u manjim biserima domaće kuhinje, koji serviraju marende. Baš kako i priliči narodnom tradicionalnom jelu naših baka. Ako navraćate u Split i do sada se niste usudili probati ili niste znali što je to dolce garbo, predlažem da svakako probate ovo siromaško domaće jelo. Servirat će vam ga kako i priliči s domaćom purom.
Janjeće iznutrice za dolce garbo
Jetrice na venecijanski pripremaju samo od jetara a dolce garbo od svih iznutrica: jetrica, pluća i srce. Najčešće se koriste janjeće iznutrice. A u nedostatku janjećih rabe se i teleće iznutrice. Jedino važno da su iznutrice svježe.
Ako vam pluća i srce izazivaju nelagodu ili ne volite teksturu osobito pluća, upotrijebite samo jetra. Čak i ako upotrijebite samo jetra (što je skuplja varijanta) i dalje će zbog slatko-kiselog okusa to biti dolce garbo. Slatkoću ćete dobiti dodavanjem prošeka (ne prossecca) i suhih šljiva.
Jer u Dalmaciji ništa se ne baca
Prošli smo tjedan slavili, obiteljske obljetnice i rođendane pa smo u tu slavu “okrenuli” cijelo janje. S janjetom smo dobili i svježe janjeće iznutrice od kojih smo napravili dolce garbo i servirali ga kao predjelo. Jer kod nas u Dalmaciji ništa se ne baca.
Jetrica su u Dalmaciji omiljena namirnica. Ne znam nikoga kome je barem jedna baka Dalmatinka, a da ne jede jetricu. Samo je pitanje kako je voli, ovako slatko kiselu ili s gradela, tavice. Meni je moja baka Splićanka redovito radila jetricu na tavici samo s češnjakom i krumpirićima. Zbog željeza u krvi, pogađate. I dan danas, kada god imam priliku i idemo na roštilj ja naručim jetricu, a ne ćevape.
Ipak, budite oprezni s jetricom i iznutricama ako ste stariji muškarac i/ili ste već imali giht. Kao i uvijek u životu i u hrani je važno naći mjeru, što osobito vrijedi za oboljele od gihta.
Recept niže je malo dorađen, točnije moderniziran u odnosu na originalni recept kojeg možete pronaći u Dalmatinskoj Bibliji kuhanja, koju potpisuje Dika Marijanovića- Radica. Ta je kuharica, od milja Dikica, othranila i odgojila generacije kućnih umjetnika kuhanja. I danas se koristi i štuje. Ja sam svoju dobila od svekrve i rado joj se vraćam, osobito kada želim isprobati domaće recepte. Dikica je onda uvijek polazišna točka.
2 komentari
Savršeno, uživala sam u svakom zalogaju, a spremala sam sa vodom iz Nobel uređaja za proćišćavanje vode i sam osjećaj da je voda čista, povećava mi užitak, mislim da ću ovo jelo spremati bar jednom tjedno (dok mi ne dosadi, ha,ha, ha)…
Draga Željka,
Baš mi je drago da vam se svidjelo i da ste zadovoljni. Dobra ideja za filtriranu vodu. Ja sam još u fazi dumanja što se vode tiče, ali aktivnog jer je voda ovdje užasno tvrda.
Iznutrice su uvijek osjetljiva tema ali ja ih volim.
Hvala na komentaru.
Nata