Dolazim iz dijela zemlje gdje gljive nisu uobičajena namirnica na jelovniku. Spuževi da, ali gljive ne. Među starijim ljudima i danas ćete naići na one koji nisu 100% sigurni da šampinjoni nisu otrovni. Jer ipak su to gljive. Tko zna tko ih je ubrao i gdje.
Predrasude i običaji na stranu, gljive su jako zdrava namirnica. Vegetarijanci ih koriste jer im osiguravaju neophodan unos aminokiselina u organizam, a oni kojima je cilj zadržati postojeću tjelesnu težinu, ili je pak smanjiti, jedu gljive jer imaju nisku energetsku vrijednosti. Gljive su bogate bjelančevinama i vlaknima. Dobar su izvor vitamina B, a svježe su odličan izvor fosfora. U Americi (a gdje drugdje) možete kupiti „osunčane“ šampinjone (navodno) bogatije vitaminom D. Svašta.
Mi doma baš volimo šampinjone i to one zlatne ili smeđe. No, osim šampinjona, koji usput rečeno dolaze u više različitih varijanti, u trgovinama i na tržnicama možete kupiti razne uzgojene, ali i divlje vrste gljiva. Evo malog vodiča za snalaženje u svijetu gljiva.
Uzgojene gljive
Šampinjoni
Šampinjoni su, zbog blagog okusa, izuzetne kvalitete i cjenovne pristupačnosti, najrasprostranjenija jestiva gljiva. U prirodi su dostupni od lipnja do studenoga, a u trgovinama i na tržnicama tijekom cijele godine.
Šampinjoni su niskokalorični, 90% voda. Bogat su izvor proteina, a mogu ih jesti i dijabetičari.
Jedu se sirovi, pečeni i kuhani,
Šampinjoni dolaze u raznim bojama i veličinama. Bijeli i smeđi šampinjoni, ali i Porotobello gljive su ista gljiva različite “dobi“. Bijeli su najmlađi, smeđi nešto malo stariji, a Portobello najstariji, „odrasli“ bijeli šampinjon.
Smeđi šampinjoni su bogatijeg okusa i čvršće strukture, pa se rijetko raspadnu prilikom kuhanja. Zato su bolja opcija za gulaš od gljiva od običnih bijelih šampinjona.
Bukovače
Bukovače su vrlo ukusne gljive koje rastu na stablima. Baš kako im ime sugerira, zar ne?
Bukovače su mene “uvukle” u svijet gljiva, Izgledale su egzotično i sočno na polici, a mala knjižica s receptima je samo pomogla da se drznem pripremiti ih. Prvo, gulaš od gljiva a potom i bukovače u pivskom tijestu. I jedno i drugo je s godinama postalo dio obiteljske trpeze.
Najčešće su bijelo-sive (poput ovih na slici) ili smeđe boje.
Imaju blagi orašasti okus, pa su jako dobre za pripremu juha i raznih variva. Zbog mesnate strukture, moguće ih je i pržiti, primjerice u pivskom tijestu.
Bukovače sadrže vitamine (D, B2 i B3), minerale (cink, željezo, kalcij) i antioksidanse. Imaju antibakterijska svojstva i statine koji smanjuju “loš” LDL kolesterol.
Ove gljive su odlične za pripremu u woku, baš poput sljedeće shiitake gljiva niže u nastavku.
Jablanovače
Jablanovače su jestive gljive iz porodice lisičarki koje baš poput bukavača rastu na stablu i panjevima. Vrlo su ukusne i ljekovite, poznate od starog Rima. Tipična je za južnoeuropsku i kinesku kuhinju a osobito je popularna na jugu Francuske gdje se smatra dijelom mediteranskog jelovnika.
Može se pripremati na razne načine: sa svinjetinom, tjesteninom, u rižotima, s palentom, kao marinada, juha ili umak. Mogu se čuvati u ulju ili zamrzavati. Svježe i neobrađene mogu se pohraniti u hladnjaku preko tjedan dana.
Jablanovače sadrže metonin aminokiselinu koja je važna za normalno funkcioniranje organizma i pravilnu izmjenu tvari, kao i rast, te pomoć kod kroničnih bolesti i povišenog krvnog tlaka. Sadrži i lektin imunomodulator koji pomaže osoba oboljelih od raka ili AIDSA i snižava glukozu u krvi.
Shiitake
Ako se mene pita shiitake je jedna od najukusnijih i najaromatičnijih gljiva koje možete jesti. Nije ni slatka, ni slana, ni gorka, ni kisela nego je ono što Japanci zovu umami, što na japanskom znači „ugodan slani okus“.
Ostala umami hrana u kojoj možete uživati, pored shiitake gljiva, su zrele rajčice, pršut, tvrdi sirevi (parmezan), svježa riba (tuna, bakalar, skuša) sipa, škampi, dagnje i dr.
Mislim da je ovaj 5. okus baš po mom ukusu.
Stvorio ga je profesor Kikune Ikdea 1908. godine kada je otkrio da spojevi u nekoj hrani reagiraju međusobno na osebujan način kojeg naše papile osobito vole.
E, pa moje papile u lude za shiitake gljivama.
Shiitake u kombinaciji s prethodno spomenutim smeđim šampinjonima daju najbolji gulaš od gljiva.
Divlje jestive gljive
Vrganji
Vrganji su vrlo prepoznatljiva šumska gljiva. Najčešće se bere u jesen, kada je vrijeme još toplo i ima puno oborina (znači taman sada). Klobuk vrganja je smeđe boje koja sazrijevanjem prelazi iz svijetlosmeđe u kestenjastu smeđu boju. Stabljika je debela, a meso je bijele boje i čvrste strukture.
Vrganj je niskokalorična namirnica – 100 g vrganja ima 25 kcal. Sačinjen je od vode (80 – 90 %), a ostalo čine proteini, ugljikohidrati, te vrlo malo masti. Kao i ostale gljive, vrganji sadrže vitamine skupine B i bogati su mineralima. Zato se preporučuju sportašima i kod pojačane fizičke aktivnosti, teškoća s probavom, te rekonvalescentima, djeci i tinejdžerima.
U kulinarstvu vrganj se koriste u juhama, varivu, gulašu i jelima sa žlicom, ali i u jednostavnijoj varijanti s jajima. U nekim trgovinama možete pronaći i sušene vrganje, same ili miješane s drugim gljivama. Preporučam da ih probate, izvrsni su.
Crna trubača
Svojim izgledom podsjećaju na trubu, a zbog crne boje mnogi je zovu mrtvačka ili mrka truba. Trubača je aromatična gljiva, zbog čega je u Francuskoj još zovu tartufom za siromahe. Može se naći u bjelogoričnim šumama, uglavnom u jesen, i raste razbacano na vlažnom i blatnom tlu.
Na jarunskoj tržnici, mojoj tržnici može se nabaviti ajvar od crnih trubača koji je pravo veslje za nepce. Jede se kao i svaki drugi ajvar.
Lisičarke
Lisičarka je su prava divlja gljiva koju ne možete uzgojiti umjetno. Uspijeva u mladim šumama na tlu bogatom mineralima, pod slojem lišća, uvijek na istom mjestu. Lisičarke imaju predivnu zlatno žutu boju, poseban blag i aromatičan okusa, a mirisom podsjećaju na marelice. Mogu se jesti sirove ili (što je češće) uz kratku termičku obradu, najbolje uz blage i neutralne namirnice npr. tjesteninu, jaja ili piletinu.
Sadrže tri puta više beta-karotena od mrkve. Lisičarka štiti kožu i sluznice, poboljšava vid, smanjuje suhoću kože, usne šupljine i sluznice oka, a preporučuje se u ljetnim mjesecima kao zaštita kože od UV-zračenja.
Lisičarka je puna vitamina D koji je izuzetno važan za zdravlje kostiju i zuba, te kao prevencija od pretilosti, dijabetesa, autoimunih bolesti, bolova u kostima i mišićima, te raznih karcinoma. Bogata je i vitaminom C, a od minerala sadrži kalcij, kalij, magnezij, željezo i cink.
Lisičarka uništava sve nametnike u crijevima (trakavice, gliste, amebe, loše bakterije), ubija sve vrste virusa i čisti jetru od svih otrova.
Poput drugih gljiva i lisičarke su niskokalorične (100 grama lisičarke sadrži 12 kcal), sadrže anitbiotike i imunostmulanse te su djelotvorne u borni protiv tumora, virusa, usporavaju starenje, smiruju živčani sustav i smanjuju šećer u krvi.
Sve su to dobri razlozi da možda ne poludite k’o ja oko gljiva ali da ih svakako uvrstite u svoju prehranu. Osobito kada su u sezoni kao ove ljepotice. Zato kada god vam se ukaže prilika pojedite koju lisičarku.