Maslinovo ulje i njegova ljekovitost su poznati još od davnina. Mnogi su ga narodi smatrali svetim, simbolom snage i zdravlja. Hipokrat ga je prepisivao kao lijek za više od 60 raznih bolesti, a Kinezi su vjerovali ima sposobnost neutralizirati otrove.
Maslinovo ulje dobiva se tiještenjem zdravog ploda stabla masline, koje se odvija u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a u drugoj se fazi tiještenjem iz dobivene smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Hladno tiještenje (prešanje) je vrlo stara, ali i najčišća tehnologija obrade maslina.
Maslinarstvo u Hrvatskoj
Hrvatska ima oko 30.000 ha maslinika s oko 6 milijuna stabala, kojima u svjetskoj proizvodnju maslinovog ulja doprinosi s 7 milijuna litara ulja godišnje.
Maslina se na našoj obali i otocima uzgaja preko 2.000 godina, a vrhunac je bio krajem 18.stoljeća. Danas se najviše maslinovog ulja proizvodi na otoku Braču koji ima 500.000 stabala maslina i svjetsko prvenstvo u branju maslina.
U Hrvatskoj se uzgaja 70tak sorti maslina, 31 autohtona i 44 introducirane sorte, uzduž obale od Istre do Dubrovnika, na otocima i u zaleđu. Najzastupljenija sorta maslina u Hrvatskoj je Oblica, rasprostranjena diljem obale (oko 60%), a najpoznatija stolna sorta je Dužica. Osim spomenutih sorti u hrvatskim maslinicima nalazimo i druge domaće autohtone sorte maslina.
Sve su domaće sorte pogodne za proizvodnju maslnovog ulja, a svaka sorta daje ulje drugačijeg okusa zbog čega se ulja pare bolje ili lošije s odrrđenim okusima. Tako primjera radi spomenuta široko rasprostranjena Oblica daje nježno i meko, slatkasto ulje, idealno za riblje specijalitete, dok se od Drobnice dobiva pikantno ulje.
Kuda god pa prođete obalom od Istre do Dubrovnika prostiru se novi, ali i stari maslinici, koji stoje kao spomenik nekim prošlim vremenima. Više o sortama maslina i kakvo se ulje se od njih dobiva pročitajte u postu o maslinama.
Maslinovo ulje, vrste
Prema kakvoći maslinovo ulje dijelimo u 5 vrsta (sukladno kakvoći kreće se cijena ulja):
Ekstra djevičansko
Ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline i ima malu kiselost (ispod 0,8%).
Osim toga ekstra djevičansko ulje ne smije imati niti jedan miris nesvojstven ulju. Stoga, ako vam netko pokuša prodati “ekstra djevičansko ulje oplemenjeno grančicom xy“ znajte da možda kupujete dobro ulje, ali sigurno ne i ekstra djevičansko ulje. Vodite računa da shodno tome i platite.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najzdravije i najskuplje zbog postupka hladne preše najboljih plodova i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje.
Djevičansko
Djevičansko ulje (vergine) se dobiva nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, uz nešto veću kiselost (ne prelazi 2%).
Maslinovo ulje
Maslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i ekstra djevičanskog ulja, koje se dodaje radi poboljšanja boje i okusa. Kiselost ovakvog ulja je veća (oko 5%).
Ulje komine
Ulje komine (olio di sansa) se dobiva kemijskim izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tiještenja. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali stoga pogodno za prženje.
Maslinovo ulje, dobrobiti
Ekstra djevičansko ulje je izuzetno zdravo. Bogato je klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom i polifenolom (antioksidansi), te esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.
Maslinovo ulje spada u skupinu namirnica bez GI, što ga čini pravim saveznikom pri mršavljenju. Više o glikemijskom indeksu i detaljan popis namirnica potražite u vodiču i tablici namirnica po glikemijskom indeksu.
Lako je probavljivo, a pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece. Usporava starenje (zbog antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale). Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Također pomaže kod dijabetesa i čira na želucu.
Najvažnija značajka ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).
Pečenje i prženje na maslinovom ulju
Maslinovo ulje se generacijama na Mediteranu koristi za kuhanje, pečenje, prženje i začinjavanje. Iako se dugo vjerovalo da se maslinovo ulje smije koristiti samo hladno npr. pri začinjavanju salata istina je da je maslinovo ulje je puno otpornije na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je bolje za kuhanje i prženje.
Ipak, zbog cijene i nutricionističkih prednosti maslinovog ulja, uputno ga je koristiti bez termičke obrade. Naime, ljekovita svojstva maslinova ulja najsnažnija su kada se koristi hladno ili lagano zagrijano jer se tako osjetljive komponente (poput arome i boje, fitonutrijenata i protuupalnih spojeva) najbolje čuvaju. Dodatno, ne i manje važno osobito danas i kod nas, je da je maslinovo ulje skuplje od drugih biljnih ulja ili masti koja se koristi za prženje i pečenje.
Izvori: Wikipedia, volim-meso.hr
Tablica nutritivne vrijednosti
| Maslinovo ulje, ekstra djevičansko | Količina na 15ml (1 žlica) |
| Kalorije: 120 | |
| Dnevna doza (%) | |
| Masnoće 14 g | 0 |
| Kolesterol 0 mg | 0 |
| Kalij 0.1 mg | 0% |
| Natrij 0.3 mg | 0% |
| Ugljikohidrati 0 g | |
| od toga dijetalna vlakna 0 g | |
| od toga šećer 0 g | |
| Proteini 0 g |
