Šalša

Šalša je tradicionalni ukusni šug (umak) od rajčica i osnova mnogih recepata u mediteranskoj kuhinji uključujući i one dalmatinske. Inače, umak od rajčice je jedan od 5 osnovnih umaka: bešamel, veloute, espagnole, holandez umak koje morate znati napraviti. Šalim se, ništa ne morate, osim ako niste Dalmatinka, onda morate znati raditi šalšu. Ostali umaci su opcionalni.

Ja se, kao i svaka Dalmatinka othranjena na domaćoj kuhinji, nepogrješivo sjećam mirisa i okusa šalše, koja satima krčka na špaheru (štednjaku). Kod nas je baka cijelo ljeto spremala šalšu i po nekoliko puta tjedno. Jeli smo je najčešće s lešadom (kuhanim mesom) ili domaćom manistrom (tjesteninom) a meni je najdraža bila bez ičega, onako na žlicu s fetom (kriškom) domaćeg toplog kruha. Bakinog naravno.

Red je da nastavim u ritmu tradicije, pa nakon Tonkinog tingula (pilećeg paprikaša), složim i njen recept za domaći šalšu.

Šalša od 5 sastojaka i pokojeg začina

Ovaj je recept za šalšu iz bilježnice moje pokojne bake, provjeren i još uvijek u izvornom obliku: toliko dobar da ama baš nitko tijekom svih ovih godina nije imao ništa za dodati ili oduzeti.

Recept je, identičan većini autentičnih talijanskih receptima za sugo di pomodoro  tj. šug o’ poma.

Sve što vam treba su ovih 5 sastojka, pokoji začin, malo vještine i puno strpljenja:

• Rajčice – svježe, mesnate s malo koštica ili konzervirane cijele oguljene, svakako talijanske, rajčice
• Luk –  domaći ljubičasti po mogućnosti jer je slađi ali može i crveni
• Češnjak
• Maslinovo ulje
• Lovor, list – svježi, ali može i sušeni
• Začini:
  • Bosiljak. list
  • sol, papar (šećer)

Svježa ili konzervirana rajčica

Naravno da je uvijek bolje koristiti svježe rajčice ali nemamo svi luksuz vlastitog vrta, poput moje bake.  Kada doba godine nije odgovarajuće (rajčice nisu u sezoni) ili ne možemo do domaćih rajčica, konzervirana rajčica je dobro rješenje.

Police trgovina kod nas obiluju konzerviranim rajčicama što može obeshrabriti. Savjetujem da se uvijek, bez obzira na marku, odlučite za talijanske rajčice i to San Marzano rajčice (izduženija talijanska varijanta šljivarke) – mesnata, bez puno koštica, manje kiselog okusa. Također, kada već kupujete prethodno pripremljene rajčice tražite da su rajčice u komadu i prethodno oguljene (bez kore). Tako ćete preskočiti najgoru fazu pripreme šalše – guljenje korice rajčice. Ovakve rajčice dalje koristite isto kao i svježe s time da će se šalša od konzerviranih rajčica kraće kuhati i može biti nešto kiselija.

Najbolje sorte rajčica za šalšu su, sve redom mesnate, slatkastog okusa s malim udjelom vode:

• San Marzano
• Roma
• Amish Paste

Šalša – malo vještine i puno strpljenja

Nemojte se prestrašiti jer kada kažem malo vještine onda mislim stvarno malo vještine: guljenje i sjeckanje, ništa više, a to i vojnici znaju.

Omraženo sjeckanje možete riješiti sjeckalicom za luk (brže, lakše i sa znatno manje suza) i gnječalicom za češnjak. Ipak, guljenje rajčica ćete morati obaviti ručno ali postoji rješenje za brže i lakše guljenje: blanširanje. Uranjanje rajčica u uzavrelu minutu-dvije, odvojit će koru od mesa rajčice i pomoći vam da bez puno muke nožem samo skinete koru. Ne zaboravite rajčice pustiti da se samo malo ohlade prije nego ih krenete guliti. Nemojte predugo držati rajčice u vreloj vodi jer bi se mogle početo lagano kuhati.

Špice (koštice) su naš neprijatelj

Nakon što ogulite rajčice, pazite da prije kuhanja odstranite što je moguće više koštica je koštice čine šalšu kiselom. Pazite da ne budete prerevni pa odstranite svo sluzavo meso oko koštica. Zato je dobro da se zaprljate i rukama obrađujete rajčice.

Kada sve napravite kako treba: nađete najbolje rajčice u sezoni i odstranite koštice vaša šalša svejedno može biti kisela – znam, katastrofa, zar ne?! Ne brinite, nije do vas nego do rajčica i, što je najvažnije, da se popraviti. Ovo osobito vrijedi za rajčice van sezone i one iz konzerve, a rješava se jednostavno dodavanjem šećera.

Osim šećerom, kiselost se može regulirati i dodavanjem lista lovora. Inače, što se mene tiče lovor je nužan sastojak svih saftova koje kuham pa tako i šalše. Ako je šalša i dalje kisela, pri kraju kuhanja dodajte po potrebi i malo šećera. Pazite da pomalo dozirate šećer jer u ovom kontekstu je šećer začin, poput soli kada malo više može biti previše.

Moja baka je “šećerila” svoju šalšu prošekom (ne proseccom) pa ako ga imate doma možete se poslužiti i time umjesto šećera.

Bosiljak možete i ne morate dodati u šalšu. Moja ga baka nije imala i šalša joj je bila božanska. Činjenica je doduše da ako kuhate rajčicu za tjesteninu onda svakako stavite bosiljak, jednostavno je bolje.

Evo i recepta za bakinu šalšu s napomenama kako kuhati šalšu od konzerviranih i svježih rajčica te kako je spremiti i čuvati.

Šalša (šug o'poma) bake Tonke

Print

Za: 6 Priprema: 45 min Kuhanje: 3h 3h

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

SASTOJCI

• 2 kg svježih, zrelih i mekših rajčica
• 2 glavice crvenog luka srednje veličine, sitno sjeckane
• 4 režnja češnjaka (ako ne volite češnjak smanjite količinu ali ga svakako stavite)
• 1 dl žlice maslinovog ulja
• soli
• 1-2 lista svježeg ili sušenog lovora ako nemate svježeg
• 1-2 velike grančice svježeg bosiljka
• malo svježeg sitno narezanog lista peršina
• šećera po potrebi

METODA

Uzavrjeti lonac vode.

Rajčice oprati i uroniti u uzavrelu vodu na par minuta. Za količinu od 2 kg rajčica i standardni lonac (3-5 l), postupak ponoviti više puta, zbog količine rajčica.

Nakon minutu-dvije rajčice pažljivo (vruće je) izvaditi iz vode i ostaviti da se kratko ohlade. Oštrim nožem (za filetiranje) skinuti vanjsku koru s rajčice. Kora bi se trebala lako i jednostavno „skidati“ s ploda.

Ako koristite rajčice iz konzerve kupite konzerviranu cijelu rajčicu bez kore, već oguljenu. Tako ćete preskočiti blanširanje i guljenje. Upotrijebite sve, i rajčicu i tekućinu. Ne bacajte tekućinu već je dodajte u lonac s rajčicama!

Oguljene rajčice narezati na pola. Odstraniti što više koštica i skinuti zelene i tvrde dijelove mesa rajčice. 

Oguljene i očišćene rajčice narezati na što sitnije kockice. Možete rajčice i rukama stisnuti - jako ugodna navika prepuna zadovoljstva, osobito ako su rajčice prezrele. Probajte!

Luk nasjeckati što sitnije i dinstati u dubljem loncu na maslinovom ulju na srednje jakoj vatri  uz neprestano miješanje drvenom žlicom dok luk u cijelosti ne uvene. Pred kraj, nakon nekih 10tak minuta posoliti, popapriti, dodati što sitnije nasjeckani češnjak, najbolje zgnječen gnječalicom za češnjak i pustiti da se sve skupa kuha još 1-2 minute.

Na luk i češnjak dodati sitno sjeckanu rajčicu, peršin te kuhati oko 2,5 sata, na laganoj vatri, uz povremeno miješanje.

Ako koristite rajčice iz konzerve vrijeme kuhanja će biti znatno kraće - oko 30 minuta. Prilikom dodavanja rajčica na luk, češnjak i začine konzervu "isperite" vodom i nju dodajte u lonac. 

Dodati grančice bosiljka i listove lovora te kuhati još malo. Bosiljku i lovoru treba jako malo da puste mirise tako da je dovoljno dodati ih 15tak minuta prije nego je šalša gotova.

Probati šalšu i začiniti te zašećeriti po potrebi.

Ako šalšu jedete s tjesteninom kuhajte je kraće i ostaviti više tekućine u šalši jer će je tjestenina upiti dodatnu tekućinu. U svim ostalim slučajevima kada šalšu jedete s krumpirom, kuhanim mesom itd. kuhati je dulje dok se umak ne reducira i umak ne postane gust.

UPUTE ZA SPREMANJE ZIMNICE

STERILIZIRANJE STAKLENKI

Iako, postoje različite metode sterilizacije staklenki ova je najjednostavnija i najbrža.

Oprane i osušene staklenke stavite 15 minuta u pećnicu na 150 stupnjeva. Nemojte stavljati čepove jer će se guma u čepovima otopiti. Čepove samo dobro operite i osušite.

SPREMANJE ŠALŠE

Kada je šalša gotova ostavite je sa strane 10tak minuta (ali ne dulja od 10 minuta). Tako će se komadi povrća lijepo rasporediti u staklenkama. Ako krenete odmah prebacivati  u staklenke neće se dogoditi ništa loše, samo će sadržaj „pobjeći“ na vrh staklenke.

Šalšu prebacite u sterilizirane staklenke. Pazite jer su i sadržaj i staklenke jako vruće. Napunite ih do navoja, dobro zatvorite poklopac.

Za dodatnu sigurnost i trajnost zimnice, nakon sterilizacije, a prije punjenja poklopac i vrh staklenke možete prebrisati alkoholom kako bi se uništile uistinu sve bakterije.

Ohlađene staklenke spremite na tamno mjesto.

Ako želite dodatno produžiti vijek svoje zimnice staklenke možete i pasterizirati. Pasterizacije je nužna  za sirovo povrće i voće ne i za kuhano ali će mu produžiti trajanje.

 

MALE TAJNE

Šalšu možete držati u steriliziranim staklenkama tijekom zime, u staklenkama u frižideru do tjedan dana a smrznutu u zamrzivaču i do 6 tjedana.