Gljive su odličan način kako obogatiti jelovnik nečim novim, ukusnim, hranjivim i dobrim za vaše zdravlje. Već uvođenjem šampinjonima, široko i uvijek dostupnih gljiva, u svoju prehranu otvorit će vam se cijeli jedna novi svijet prepun ideja za konzumaciju. Od juha, toplih ili hladnih predjela, preko gulaša do pića… gljive su pravo vrelo inspiracije. Iako priprema gljiva nije ni teška i ni problematična, jer nema baš puno grešaka kojima možete uništiti namirnicu i pokvariti gozbu, ljudi se i dalje ustručavaju korisiti ovu namirnicu. Zato sam sastavila mali vodič za gljive sa savjetima za čuvanje, čišćenje i pripremu gljiva, koji će pomoći apsolutnom početniku i vještom kuharu.
Čuvanje gljiva
Gljive ne morate kupiti neposredno prije kuhanja, jer se dobro čuvaju i do tjedan dana. Duljina, ali i proces čuvanja gljiva o visi o tome jeste li ih kupili u rinfuzi ili pakiranju.
Ako gljive kupujete u trgovinama, vjerojatno ćete ih kupiti u pakiranju zamotane u foliju. Tako kupljene gljive samo odložite u frižideru i otvorite neposredno prije pripreme. Vodite računa kada kupujete pakirane gljive, pakiranje bude dobro hermetički zatvoreno. Gljive kupljene u trgovini iskoristiti unutar roka naznačenog na pakiranju.
Gljive kupljene u rinfuzi zamotajte u papirnati ručnik (ili još bolje ostavite ih poput mene u papirnatoj vrećici u kojoj ih kupim) i odložite u otvorenu plastičnu vreću. Papir će pokupiti na sebe višak vlage, a gljive se pritom neće osušiti. Pravilno pohranjene gljive kupljene u rinfuzi iskoristiti unutar 7 dana od kupovine.
Gljive će trajati dulje ako ih držite u manje vlažnom dijelu frižidera, znači ne u ladici za vlažnost u frižideru. Slijedite vodič za gljive i produžite im život odgovarajućom pohranim.
Čišćenje gljiva
Uzgojene gljive je lakše čistiti od divljih, jednostavno zbog količine prljavštine u prirodi.
Gljive je dovoljno obrisati vlažnom krpom, pogotovo ako je riječ o uzgojenim gljivama koje su rijetko toliko prljave da ih nećete moći očistiti vlažnim krpom. Ako su gljive jako prljave da se ne mogu jednostavno samo pobrisati, što se zna dogoditi s divljim gljivama, onda ih možete oprati.
Gljive se peru tako da se kratko urone u zdjelu hladne vode, promiješaju lagano kako bi prljavština isplivala. Pokupiti prljavštinu, gljive ocijediti i pobrisati. Samo suhe gljive će se karamelizirati u tavici, a to želite, vjerujte mi. Gljive nikako namakati.
Priprema gljiva
Očišćene gljive treba pripremiti prije nego ih počnete termički obrađivati. Osim skraćivanja stapke ili odstranjivanja cijele stapke iz Portobello gljiva najvjerojatnije ćete ih morati narezati: na polovice, četvrtine ili fete.
Vodite računa da se gljive smanjuju prilikom pečenja, pa prilagodite rezanje. Gljive režite tankim i vrlo oštrim nožem bez nabora. Za rezanje možete koristiti i kuhinjsku spravicu za rezanje tvrdo kuhanih jaja ili neki drug oštri rezač.
Sigurnost gljiva
Kada su gljive u pitanju najvažnije je da su svježe i propisno pohranjene (u originalnom pakiranju ili papirantoj vrećici u hladnjaku) kako bi se očuvala svježina i sigurnost namirnice.
Ostaci gljiva
Kuhane gljive staviti u hermetički zatvorene zdjele s poklopcem u frižider, što je prije moguće nakon kuhanja, čim se ohlade. Ostatke podgrijte na kratko na niskoj temperaturi.
Termička obrada gljiva
Gljive je najbolje peći (na roštilju, tavici iili u pećnici). Friganjem i kuhanjem u vodi gube se neki od hranjivih sastojaka kojima gljive obiluju, pa je najbolje da takvu obradu izbjegavate.
Neke se gljive mogu jesti sirove, ali preporučam to izbjegavati. Za to treba ipak znati nešto više o gljivama jer neke gljive poput bijelih šampinjona treba termički obraditi kako bi se uništili toksini. Svakako prije nego odlučite jesti sirove gljive raspitajte se.
Za gljive vrijedi: dvaput je dvaput
Što god radili: gulaš ili omlet, gljive je uvijek pametno prvo zapeći pa tek potom kuhati.
Prvom obradom gljiva možete: karamelizirati (ali ne prekuhati) i skuhati gljive dok ne ispari tekućina, ako ćete primjerice raditi pizzu ili salatu, pa ne želite da vam gljive razvodne nadjev ili da vam salata zbog njih „uvene“. Karameliziranjem gljive dobivaju bolji okus.
Soljenje gljiva
Najvažnija stvar kod gljive je kako ih i kada začiniti. Najbolje je da gljive posolite na kraju kuhanja ili čak nakon kuhanja. U suprotnom gljive otvrdnu i postanu gumenaste.
Gljivama treba prostora
Najvažnija stvar kada su gljive u pitanju, nakon toga da su suhe prije termičke obrade, je da gljivama treba prostora (tko je gledao Julie i Lulija zna za ovaj J. Child savjet). Kako god ih pekli rasporedite ih tako da se ne dodiruju. Zbijene gljive otpuste previše tekućine i onda umjesto karameliziranih gljiva dobijete skuhane, vlažne i uvenule.
Nadam se da će vam vodič za gljive pomoći da izvučete maksimum iz ove namirnice, jer u današnje vrijeme sveopćih poskupljenja gljive su odličan i jeftin izbor proteina. Ako već niste jedostavno pripremite pečene šampinjone ili probajte gulaš od gljiva, po mom receptu i skuhajte brz, jeftin i hranjih obrok za svoju obitelj.
Osim u gulašu gljive se odlični nalaze i u rižotima, poput muževljevog proljetnog rižota sa šparogama i gljivama.