Brudet (brujet)

Negdje sam pročitala da koliko je Dalmatinaca toliko ima i brujeta (brudeta). Ne znam ima li istine u tome. Znam da je kod mene doma mrtva trka između dva obiteljska recepta: dalmatinskog brujeta dide Mate i neretvanskog brudeta moga muža. Recept niže je za neretvanski brudet.

Meni pašu oba (zanimljivo, zar ne). Oba su jednako ukusna i taman toliko posebna i drugačija da se ne mogu nasititi ni jednog ni drugog. Taman ih jela jednog za drugim. A još da ovaj neretvanski bude od jegulja svaki put, gdje bi mi bio kraj.

Brudet pravilo#1: više vrsta riba

Moj je dida, pomorac i ribar najviše je volio škarpinu u svom brujetu, koju moja baka nije mogla ni vidjet. Naime sirota Tonka se nikada nije pomirila s čišćenjem škarpine. Ne zbog bodlji, nego zato jer nikada nije bila sigurna je li škarpina živa ili ne.

Osim škarpine ili škrpuna u brujet super idu: ugor, kokot, pauk, grdobina, cipli, te nešto rjeđe dostupne ali jako dobre trlje od kamena. Brudet možete „zasladiti“ pokojim rakom i škampom koji će mu dati poseban okus. To je što se tiče dalmatinskog brudeta. U neretvanski brudet pored cipala (kao u slučaju niže) idu još jegulje i žabe.

Osim toga da kombinirate više vrsta svježe ribe nema drugih pravila kada je riba za brudet u pitanju.  Bijela riba jeste bolja ali se i od plave riba da složiti sasvim fini brudet.

Brudet pravilo#2: ne miješati

Glavno i osnovno pravilo za kuhanje brudeta je NE MIJEŠATI.  Jedini kada žlicu smijete staviti u lonac s brudetom je kada ga trebate probati ni prije, ni poslije, ni prečesto. To znači da ćete ga, ako trebate, miješati tako da lonac protresete svako toliko.

Osim ova dva pravila pronaći ćete i dva dodatna pravila: nikada ne koristiti mljeveni papar i ne kuhati poklopljeno. Vi vidite želite i ili ne povinovati se i ovim pravilima ili ne. Ja volim izazivati sudbinu.

Siromaško jelo

Iako brudet možete pojesti u skupim restoranima ono je jelo sirotinje, jednostavno u sastojcima i ne prezahtjevno za pripremu. Stoga nikoga ne bi trebalo čuditi što se brudet jede s purom (palentom).

Recept niže je, mog supruga, za neretvanski brudet.

Brudet (brujet, brodetto)

Print

Za: 6 Priprema: 30 min Kuhanje: 1h 15min 1h 15min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

SASTOJCI

• 800 g luka, sitno nasjeckanog
• 3-4 češnja češnjaka, sitno nasjeckanog
• 2-3 lista lovora
• 2 ljute paprike (u komadu)
• 1,2 kg rajčice oguljene i sitno nasjeckane
• 2 kg ribe (npr. 1 kg jegulja i 1 kg miješanje ribe najbolje škarpine, kokota, pauka ili cipala; može i bez jegulja, samo riba ali onda 2 kg koje god ribe)
• ako imate 10tak očišćenih žaba
• 2 žice vinskog octa
• sol, papar
• ½ vezice peršina sitno nasjeckanog
• maslinovo ulje
• voda

METODA

Pirjajte nasjeckani luk na ulju. Kada luk počne mijenjati boju i postane staklast dodajte češnjak, lovorov list, domaće ljute paprike i rajčicu. 

Očistite ribu te ih narežite na veće komade.

Kada se rajčica dovoljno skuha dodajte očišćenu ribu narezanu na veće komade. Dodajte vode da prekrije ribu te vinskog octa. Kuhajte otvoreno, na laganoj vatri 15 minuta. Sada dodajte očišćene žabe (ako ih imate). 

Posolite i popaprite brudet te ga probajte i zasladite po potrebi.

Kuhajte brudet 30-40 minuta dok riba ne omekša i brudet ne postane dovoljno gust. Pred kraj kuhanja, ako volite gušći umak, možete dodati i malo brašna.

Isprobajte, začinite po ukusu. Za kraj dodajte nasjeckani peršin i  poslužite s palentom. 

Svakako dodajte vinski ocat jer on sprječava da se riba raspadne tijekom kuhanja. Brudet ne miješajte tijekom kuhanja već samo po potrebi lagano protresite.

MALE TAJNE

Svježe rajčice možete zamijeniti konzerviranim rajčicama (u komadu ili nasjeckane) te ih spremite kao što biste spremali svježu rajčicu. Ako koristite konzerviranu rajčicu vjerojatnije je da ćete je morati zasladiti što možete šećerom ali i prošekom.