Nedavno su me zetekli pitanjem: kojem je mesu najsličniji pureći zabatak? Na prvu mi se teletina činila kao logičan izbor, ali što sam više razmišljala o tome to mi se više činilo da me tamno meso purećeg zabatka izgledom i okusom puno više podsjeća na divljač. A to je odlično jer znači da se “ljubi” s jačim začinima, aromama i bez problema podnosi ljutinu.
Većina ljudi preferira bijelo pureće meso. Vjerojatno zato jer je blažeg okusa i s manje masno. Šteta, jer upravo zbog većeg udjela masnoće pureći bataci, a posebno zabatak ostaju sočniji i puno bolje podnose dulju termičku obradu.
Bijelo meso odlično funkcionira u sendvičima, salatama i sous vide receptima, dok je tamno meso kao stvoreno za pirjanje, sporo kuhanje i pečenje na laganoj vatri. Ako mene pitate pureći zabatak je nakon cijele tuke najbolji dio za nedjeljno pečenje.
Komad je dovoljno velik (oko 1,5 kg), nema dosadnih i žilavih tetiva kao batak, a ni suhoće koja često prati bijelo meso. Upravo suprotno, zabatak ostaje mekan, sočan i pun okusa, čak i nakon dužeg pečenja u pećnici.
Pravilna priprema i način kuhanja ključni su za postizanje najboljeg okusa purećeg zabatka. Kada je puretina u pitnaju poželjno je namakanje mesa prije pečenja u salamuri ili marinadi. Sol i masnoća pomažu održati vlažnost mesa, kiselina ga omekšava, a začini i začinsko bilje mu daju aromu i karakter. U receptu u nastavku zabatak je mariniran prije pečenja i već je to bilo dovoljno da meso dobije poseban okus.
Još jedan mali, ali važan savjet: nemojte skidati kožu sa zabatka prije pečenja. Ona štiti meso od isušivanja. Ako ne volite kožu jer zna biti žilava, skinite je nakon pečenja. Zabatak pecite poklopljen ili prekriven aluminijskom folijom, barem veći dio vremena.
Ovaj recept je vrlo jednostavan, bez kompliciranja i posebnih tehnika.
