Naši su otoci čudesni. Svaki ima nešto što ga čini tako posebnim i neodoljivim – svoju dušu. Kada je Brač u pitanju to je njegova iskonska umjetnička duša, koja dolazi do izražaja na svakom koraku, ali najviše u hrani. Kao i na cijelom Mediteranu, hrana na Braču nije samo potreba. Ona je tradicija, kultura te ključni dio i smisao života.
Na Braču se jede lokalno, sezonski i organski. Svježe riba i plodovi mora, domaće voće i povrće, maslinovo ulje, sir i crno vino čine osnovu kuhinje. No, Brač ima i svoje posebnosti. Autohtone recepti i proizvode koji se rijetko mogu pronaći drugdje. Osim klasičnih dalmatinskih jela poput dolce garbo ili srdela na saur, Brač skriva prave gastronomske dragulje. Od vitalca i hrapoćuše do možda najbolje čuvane tajne hrvatske gastronomije: varenika.
Što je varenik
Varenik je gusti nektar od grožđa koji nastaje dugotrajnim ukuhavanjem mošta od zrelog ili posušenog grožđa. Ima medenu aromu, suptilan miris grožđa i blag okus karamele. Boja mu varira od tamno crvene do tamno smeđe boje, kod crnih sorti grožđa, odnosno od tamno žute do svijetlo smeđe boje kod bijelih sorti grožđa.
Ovaj prirodni zaslađivač koristi se za povećanje sladora vina prilikom proizvodnje dalmatinskog prošeka, ali i u kuhinji kao začin i sladilo.
Proizvodnja bračkog varenika
Brački varenik je autohtoni prehrambeni proizvod s oznakom zemljopisnog podrijetla. Proizvodi se od autohtonih sorta vinove loze – babića, crljenka, plavca malog (crne sorte) i maraštine (bijela sorta). Sve te sorte sadrže visok postotak prirodnog šećera, što je ključno za varenik. Bobice se beru ručno i po potrebi se dodatno suše na suncu. Svaka se ručno bere i i odvaja od peteljke, te pregledava kako bi samo zdravi plodovi ušli u zadnju fazu obrade – kuhanje, koje može trajati i do petnaest sati.
Cijeli se proces odvija se isključivo na otoku Braču, od početka rujna do kraja listopada.
Kako se koristi varenik
Nekada se varenik smatrao prirodnim afrodizijakom, a djeci i iscrpljenima davao se kao izvor energije. Domaćice su ga koristile kao zamjenu za šećer, ne samo u desrtima poput fritula, biskvita i torti, već i u slanim jelima, poput svima omiljene pašticade s njokima.
Varenik umacima dodaje slatkoću i aromu crnog vina, a sjajno neutralizira kiselost rajčice. Žlica ili dvije često se dodaje u brudet ili šalšu – iako je prošek jeftinija, ali ne i ravnopravna alternativa.
Prijedlozi za korištenje varenika:
- Zaslađivač u jelima poput pašticade, umaka (osobito šalše), gulaša i divljači.
- Dodatak desertima (fritule, biskviti) ili preljev za sladoled.
- Pomiješan s maslinovim uljem za umake ili salate.
- Pomiješan s vodom za piće.
Brački varenik nije samo sastojak – on je dio kulturne baštine, tiha priča o zemlji, suncu i trudu. A svaka kap govori nešto više o otoku s kojim je neraskidivo vezan.
Varenik ćete osim na Brači naći i nadrugim našim otocoma. Neke su vinarije počele proizvoditi varenik od grožđa.
Izvori: wikipedia, croatia.hr
