Danas je izbor dostupnog ulja za pripremu jela toliki da bi zbunio i najvećeg pustolova, a kamoli „nesriću“ poput mene. Problem je što pripadam generaciji koja je odrasla na svinjskoj masti, maslinovom i suncokretovom ulju. Nama je strano i zbunjujuće današnje obilje.
Osim tradicionalnih: svinjske masti (barem na ovim našim prostorima), suncokretovog i, opće prihvaćene osovine mediteranske prehrane: maslinovog ulja, danas nas s polica zaziva niz novotarija poput ulja avokada, kokosa ili kikirikija. I dok su neki od nas prigrlili novosti i uključili ih u svoju kuhinju, drugi su i dalje zbunjeni.
Odabir ulja
Odabir ulja uvelike ovisi o to za što ga namjeravate koristiti: za pečenje, friganje ili začinjavanje salate. Svako ulje ne podnosi jednako zagrijavanje i visoke temperature. Zato ulje valja birati ovisno o načinu proizvodnje i sposobnosti da podnesu određenu temperaturu. Osim toga, određena ulja imaju i svoju aromu, koja se ne mora svima sviđati, niti pasati uz sva jela.
Proces proizvodnje
Prva i najvažnija stvar kada je ulje u pitanju je način proizvodnje i obrade, koje određuje točku dimljenja. Ovisno o tome u kako se proizvodi, te u kojoj se mjeri u njegovoj proizvodnji koriste kemikalije, ulja dijelimo na rafinirana i nerafinirana ulja.
Sva ulja dobivena minimalnom obradom bez dodanih kemikalija, poput djevičanskog i ekstra djevičanskog ulja, te hladno prešana ulja, dobivena hladnim postupkom ekstrakcije iz sirovine (što čuva hranjive sastojke i enzime) smatraju se nerafiniranim uljim.
Sva ostala ulja se smatraju rafiniranim uljima, bolje podnose zagrijavanje, imaju dulji vijek trajanja, ali i manje hranjivih sastojaka i enzima od nerafiniranog ulja.
Masti točnije masne kiseline dijelimo na: zasićene, nezasićene, trans-masne kiseline i kolesterol. Ovisno tome u koju skupinu spadaju smatramo ih manje ili više zdravima. Naučite razlikovati nezasićene od zasićenih masnih kiselina. te dobre od loših masti uz pomoć vodiča za masti.
Generalno gledajući mono nezasićene masne kiseline bolje podnose visoke temperature.
Točka dimljenja
Sposobnost ulja da podnese zagrijavanje mjerimo točkom dimljenja. Točka dimljenja je temperatura pri kojoj ulje počinje gorjeti, gubi okus, hranjive sastojke i oslobađa štetne slobodne radikale. Niti jednu mast ne bi trebalo zagrijavati preko točke dimljenja. Zato su neke masnoće bolje za pečenje, a neke za friganje.
Ulje/Točka dimljenja | Rafinirano ulje | Nerafinirano ulje |
Ulje avokada | 270oC | 190-205oC |
Ghee maslac | 250oC | 232oC |
Kokosovo ulje | 232oC | 171-175oC |
Suncokretovo ulje | 225-230oC | 107-160oC |
Ulje kikirikija | 225-230oC | 160oC |
Ulje sezama | 225-230oC | 107-160oC |
Ulje koštice grožđa | 215oC | 176oC |
Ulje repice | 204-245oC | 204-230oC |
Maslinovo ulje | 200-240oC | 160-190oC |
Biljno ulje | 204-260oC | 176oC |
Ulje prema vrsti, temperaturi i namjeni
Maslinovo ulje
Djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje je odličan, ali skup izbor za kuhanje i pečenje, na nižim temperaturama do 180-190C. Osim toga maslinovo ulje ima prepoznatljivu aromu, koja može neke odbiti ili vam može ne ići u tek u određenim kombinacijama. Najbolje je za salate i pirjanje. Rafinirano maslinovog ulja je jeftinije i bolje podnosi visoke temperature, ali ga treba tijekom dulje pripreme nadolijevati.
Suncokretovo ulje
Negativna strana suncokretovog ulja je što ono oslobađa više štetnih tvari od maslinovog, repičinog ili čak kokosovog ulja, zbog čega je preporučljivo koristiti ga na manjim temperaturama npr. prilikom pečenja kolača, nikako za prženje. Najbolje za prženje i pirjanje.
Ulje avokada
Zbog svoje točke dimljenja ulje avokada je odlično za prženje i pečenje. Ima nešto blažu aromu od maslinovog ulja, ali je skupo i kod nas još uvijek relativno nedostupno. Dobra zamjena za masnoću u kolačima,
Repičino ulje
Neutralne arome i visoke točke dimljenja pogodno za sve vrste pripreme.
Ghee, pročišćeni maslac
Dobiva se iskuhavanjem maslaca, tijekom kojeg tekućina isparava, čvrsta tvar iz mlijeka se uklanja, a preostala zlatna tekućina ghee.
Ghee je zbog svoje visoke temperature dimljenja pogodan za pečenja na visokoj temperaturi. Ipak, ako nemate problem s laktozom razmislite o maslacu zbog njegove slatkoće i arome.
Kokosovo ulje
Ima relativno nisku temperaturu dimljenja i prepuno je zasićenih masnih kiselina, pe se savjetuje izbjegavati ga. Ako ga baš morate koristiti neka bude nerafinirano.
Ulje sezama
Svojstveno azijskoj kuhinji ima visku točku dimljenja, osebujnu oršastu aromu i pogodno je za maltene sve vrste priprema od začina preko dinstanja do pečenja. Čuvati u frižideru.
Ulje kikirikija
Blagog orašastog okusa i visoke temperature gorenja pogodno je za kratke pripreme na visokim temperaturama npr. roštilj ili stir fry.
Ulje od koštica grožđa
Neutralnog okusa i mirisa, s relativno viskom točkom dimljenja ulje od koštica grožđa je prikladno za dinstanja i pečenja.
Biljno ulje
Mješavina rafiniranih ulja neutralne arome npr. repičino, kukuruzno i sojino. Naveliko se koristi u domovima i industriji. Pogodno je za jednokratno prženje, dinstanje i pečenje.
Zaključak
Odabir ulja ovisi, s jedne strane ovisi o ukusu i aromatičnosti ulja, ali i dužini te temperaturi pripreme.
Imajte na umu da kada gore, ulja bogata poli nezasićenim masnim kiselinama (suncokretovo i biljno) gorenjem oslobađaju više štetnih slobodnih radikala od ulja bogatih zasićenim masnim kiselinama (kokosovo) i mono nezasićenim masnim kiselinama (maslinovo).
Više o mastima, njihovim benefitima ali i opasnostima u vodiču za razlikovanje dobrih od loših masti.
Osim načina upotrebe i poštivanja točke dimljena bitno je da ulje čuvate na suhom i tamnom mjestu, daleko od sunca i svjetlosti, po mogućnosti u staklenoj ne plastičnoj boci.
Izvori: Wikipedia, bbc.goodfood.com