Tajna sočnog u i ukusnog komada mesa, ribe, ali i povrća je u namakanju. A kada je mariniranje u pitanju nema previše filozofije, samo nekoliko malih tajni i pokoja uputa, koje čine veliku razliku.
Što je zapravo marinada?
Marinada je mješavina sastojaka, koja mesu daje dubinu okusa, pomaže da ostane sočno i, kad treba, omekša ga. Iako često mislimo da marinada upija duboko u meso, prava čarolija događa se na površini mesa. Zapravo, mariniranje najviše obogati vanjski sloj mesa i zbog čega se tijekom pečenja stvori ona predivnu, mirisnu i karameliziranu korica.
Od čega se sastoji marinada?
- Kiselina – limun, vinski ocat, sok od naranče, jogurt ili vino. Kiselina omekšava meso i priprema ga za upijanje aroma.
- Masnoća – najčešće maslinovo ulje, ali može biti i sezamovo ili bučino. Ulje prenosi arome i štiti meso od isušivanja.
- Arome i začini – svježe ili sušeno bilje (ružmarin, timijan, origano, lovor), češnjak, papar, chili, senf, med, soja sos, korica agruma… prema svom guštu.
Omjer marinade i mesa je otprilike pola šalice marinade na pola kile mesa.
Pravila za mariniranje:
- Marinada reagira s metalom. Koristite staklo, keramiku ili plastične posude za marniranje, ili još bolje – zip vrećice.
- Marinirajte u hladnjaku. Nikada ne ostavljaj meso da se marinira na sobnoj temperaturi.
- Ne bušite meso. Nema tog čarobnog prodiranja okusa — samo ćete izgubiti prirodne sokove iz mesa i meso će biti suho.
- Marinadu u kojoj se meso namakalo ne koristi kao umak. Radije odvojite malo marinade sa strane za premzivanje tijekom pečenja.
- Budite oprezni ako roštiljate meso. Marinada s medom, šećerom ili sojom lako zagori. Prije pečenja nauljite rešetku (komadićem papirnatog ručnika natopljenim uljem) i pecite meso na srednjoj temperaturi.
- Ne vraćajte pečeno meso na tanjur na kojem je bilo sirovo meso.
Zamrzavanje mariniranog mesa
- Marnirano meso se može zamrznuti. Najbolje je u vrećicama za zamrzavanje u koje stavite meso i marinadu, uklonite višak zraka i zatvorite. Poravnajte vrećicu i zamrznite na ravnoj površini u zamrzivaču.
- Marinirana piletina i puretina, može ostati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Kada ste spremni za jelo, izvadite marinirano meso iz zamrzivača i odmrznite je u hladnjaku oko 24-36 sati. Nakon što se potpuno odmrzne, bacite marinadu i ispecite meso.
Koliko dugo traje mariniranje
S marinadom treba oprezno, predugo držanje mesa u marinadi i previše kiseline mogu meso učiniti gnjecavim. Evo malog vodiča za pravilno vrijeme mariniranja:
| Namirnica | Vrijeme mariniranja |
| Riba, plodovi mora | 15-20 minuta |
| Povrće | oko 30 minuta |
| Piletina, puretina (cijela ptica) | 4-12 sati |
| Piletina, puretina (s kostima) | 2-6 sati |
| Piletina, puetina (bez kosti) | 1-2 sata |
| Svinjski kotleti, file | 1-4 sata |
| Steak, manji komadi mesa | 1-4 sata |
| Veće pečenje (veće ptice i komadi mesa) | 6-24 sata |
Zašto marinirati?
Jer čak i skromni komad mesa, uz dobru marinadu, postaje raskošan. A kad još dodate domaći kruh, sezonsku salatu i čašu vina… to više nije samo ručak. To je gozba i prilika za uživanje.
Recepti za marinade
- marinada za gljive – jednostavna i vrlo aromatična marinada idealna za šampinjone.
- blaga marinada za piletinu – klasična marinada koja daje mediteranski karakter piletini.
- pikantna marinada za piletinu – marinada koja “traži” krilca i zabatke, ali ide i uz obično bijelo meso.
- pesto marinada – odličan način kako upotrijebiti pesto je marinirati piletinu ili puretinu u njemu. Priznajte nije vam palo na pamet?!
- marinada od sušenih rajčica – kombinacija slatko-kiselih rajčica i aromatičnih biljaka savršena je za pečenje u pećnici.
- teriyki marinada – obljubljen teriyai umak prilagođen za mariniranje. Pogađate odlično ide uz piletinu (teriyaki chicken), ali predlažem da probate marinirati puretinu.. Mene je iznenadilo.
- marinada od senfa i meda – drugačija slatka pikantna marinda za meso intenzivnijeg i dubljeg okusa.
